Ils s'engagent

La première cantine labellisée « Mon restau responsable »

La cantine du collège angevin Jean Monnet est la première en France à bénéficier de la garantie « Mon Restau responsable ». Une distinction qui récompense les efforts réalisés pour valoriser les circuits courts, favoriser le bio, réduire les déchets et le gaspillage. Zoom sur un restaurant scolaire exemplaire.

Dans l’enceinte du collège Jean Monnet, à Angers, 600 repas sont servis chaque jour aux élèves demi-pensionnaires de l’établissement. Pour les concocter, le chef de restauration Nicolas Thurault propose depuis plus de dix ans une cuisine goûteuse, respectueuse et de qualité aux jeunes du réfectoire.


Nicolas Thurault, chef de restauration de la cantine du collège Jean Monnet

Résultat, les repas sont constitués à 46 % d’aliments bio contre moins de 5 % en moyenne dans la restauration collective. Pour s’approvisionner, le jeune chef favorise les producteurs locaux. Quant au gaspillage alimentaire, il fait l’objet d’une chasse efficace : ne reviennent ainsi que 58 grammes de déchets sur chaque plateau contre 147 grammes en moyenne à l’échelle nationale. « A titre d’exemple, nous ne jetons aujourd’hui que très peu de pots de yaourts à la poubelle. Nous achetons en seau à des producteurs locaux et nous le servons dans des ramequins lavés chez nous », explique Nicolas Thurault.

Quant aux déchets encore produits, 6,63 tonnes sur l’année 2016-2017, ils sont méthanisés pour produire de l’énergie.

 

Une implication collective de longue haleine

Rien d’étonnant donc à ce que le restaurant scolaire angevin ait reçu la garantie « Mon Restau Responsable ». Lancée en juin 2016 par la Fondation pour la nature et l’homme et le réseau Restau’Co, la démarche invite les restaurants collectifs à initier volontairement des efforts suivant quatre axes de progrès : « bien-être », « éco-gestes », « engagement social et territorial », « assiette responsable ».

Pour commencer, les cantines sont invitées à s’auto-évaluer via un questionnaire en ligne, après quoi la visite technique d’un professionnel de la restauration collective permet de définir des pistes de progrès. Une fois actées, elles sont annoncées lors d’une séance publique d’engagement. Et, quand le restaurant estime avoir réalisé ces objectifs, une séance participative de garantie est organisée autour de parents d’élèves, distributeurs, producteurs, élus locaux, ou encore associations. Un « panel » qui décide finalement d’attribuer la garantie « Mon Restau Responsable », valable deux ans et à condition que l’établissement s’engage à de nouveaux efforts.

Pour le collège Jean Monnet, ce processus a été très rapide. En effet, s’il a officiellement rejoint la démarche en juin dernier, il a déjà obtenu sa garantie. Il faut dire que l’engagement durable du restaurant scolaire de cet établissement ne date pas d’hier. Dès 2009, le département et la Chambre d’agriculture lançaient ainsi le Réseau local 49 pour développer l’approvisionnement des restaurants collectifs en circuits courts. « Le catalogue des producteurs locaux et/ou bio mis en place à cette époque m’a grandement aidé pour réorienter les achats du restaurant, se rappelle Nicolas Thurault. De 2 à 3 fournisseurs régionaux, je suis passé à 27 actuellement dont 12 en bio et 5 sous signe de qualité de type Label Rouge ».

 

Premier collège de France et du département à recevoir la garantie « Mon Restau Responsable », Jean Monnet démontre qu’il ne coûte pas plus cher d’avoir une restauration respectueuse et de qualité. Un élan qui, il faut l’espérer, en inspirera beaucoup d’autres sur le territoire.

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